Les matières grasses dans l'alimentation

Les matières grasses dans l'alimentation

Les lipides sont les constituants de tous les corps gras et de la partie grasse des aliments.
Ils améliorent la perception sensorielle des plats et leur donnent une texture agréable.
Ils ont un rôle énergétique important (1 g de lipides fournit 9 kcal ou 38 kJ) mais également un rôle fondamental dans la structure des membranes cellulaires, du cerveau et permettent le transport des vitamines liposolubles (A, E, D et K).
Ils sont constitués d'acides gras dont il existe trois types : les acides gras saturés (graisses animales principalement), les acides gras mono-insaturés dont le représentant est l'acide oléique (graisses animales et végétales) et poly-insaturés représentés par les acides gras Oméga-3 et Oméga-6 (huiles végétales et graisses de poissons).

Une consommation excessive de matières grasses et surtout d'acides gras saturés favorise le développement des maladies cardiovasculaires : en effet, les acides gras saturés ont le pouvoir d'augmenter le taux du cholestérol sanguin et surtout celui du LDL (le mauvais) et c'est l'une des principales causes de prise de poids et de mortalité. Il est donc important de les consommer en quantité limitée. Par contre, la consommation de graisses insaturées est bénéfique sur le plan de la santé car les acides gras poly-insaturés jouent un rôle sur l'agrégation plaquettaire, premier stade de la coagulation du sang. Ils jouent donc un rôle protecteur puisque c'est un caillot qui bouche une artère coronaire et créé un infarctus.

Les corps gras formés d'acides gras saturés (beurre et graisses animales) sont solides à température ambiante, tandis que les huiles contiennent beaucoup d'acides gras insaturés et sont donc liquides à température ambiante. A noter cependant que les margarines contenant des matières grasses hydrogénées (ou trans) sont aussi néfastes que le beurre car ces acides gras trans se comportent dans notre organisme comme s'ils étaient des acides gras saturés. Ils diminuent le "bon" cholestérol (HDL) et augmentent le "mauvais" cholestérol (LDL).

Les acides gras Oméga-3 (acide alpha linolénique) et Oméga-6 (acide linoléique) font partie de la famille des acides gras poly-insaturés essentiels. Ils sont dits «essentiels» parce que le corps n'en fabrique pas et qu'ils sont nécessaires à son développement et à son fonctionnement. Il est donc primordial de les obtenir par le biais de l'alimentation.

Les graisses alimentaires se différencient les unes des autres par la nature de leurs acides gras mais aussi par les proportions dans lesquelles elles sont associées. L'intérêt nutritionnel réside donc dans cette répartition.

Dans une alimentation équilibrée, on estime que les lipides doivent fournir 30 à 35 % de l'apport énergétique total (AET) avec une répartition quotidienne de :
 1/4 d'acides gras saturés soit 7,5 % de l'AET ;
 1/2 d'acides gras mono insaturés soit 15 % de l'AET ;
 1/4 d'acides gras poly insaturés soit 7,5 % de l'AET dont 0,5 % à 1 % d'oméga-3.

Ce taux est très facilement dépassé et avoisine les 40 %, car les lipides ne sont pas toujours visibles et le mode de vie actuel fait que l'on remplace plus facilement les aliments de base par des aliments plus élaborés, plus riches en graisses et en glucides comme les pâtisseries, viennoiseries, quiches et autres plats cuisinés. Il serait souhaitable de réduire la consommation de ces aliments et d'augmenter la consommation de poissons et d'huiles végétales riches en acides gras insaturés. Il est également intéressant d'augmenter les apports en légumes et fruits sources de vitamines, de composés antioxydants (polyphénols) et de fibres alimentaires qui ont un rôle bénéfique dans le métabolisme des lipides et des glucides, et donc dans la diminution du risque d'apparition de pathologies cardio-vasculaires.
Les apports conseillés en lipides varient en fonction de l'âge et du sexe. Ils sont par jour pour les enfants de 1 à 3 ans de 38 à 44 g, pour les enfants de 4 à 6 ans de 48 à 56 g, pour les enfants de 7 à 9 ans de 64 à 74 g, pour les adolescents de 68 à 79 g, pour les hommes de 90 à 105 g, pour les femmes de 74 à 84 g et pour les personnes âgées de 56 à 66 g.
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De formation scientifique en tant que technicienne de laboratoire, je me suis orientée vers la diététique par passion. Actuellement diététicienne en libéral en Ile de France.

http://balade-en-dietetique.wifeo.com/index.php

Source: http://www.contenulibre.com/67-nutrition

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